TSUTA
BEYOND
TSUTA
蔦を超える、蔦をつくる。
「おいしさ」へのあくなき探究心。
日々の試行錯誤を繰り返し、唯一無二のラーメンを生みだす。
ラーメンは自由そのもの。
だから、「柔軟な発想」で「大胆な挑戦」をし続ける。
創業以来、ラーメンの無限の創造性と可能性をテーマに置き、日本のUMAMIの食文化と世界中の様々な食材を融合させた一杯をお届けしています。厳選した安心で安全な国内外の食材を用い、豊富な知識と的確な技術から生まれる和洋中が融合した一杯は当店の特徴であり代名詞です。
醤油Soba
和洋折衷のコース料理を一杯で表現しています。 ラーメンを構成している其々の食材が、四季豊かな和・優しい中華・アクセントとしてのイタリアン・味を重ねるフレンチを演出しています。複雑な四則演算のもと、一役には収まらない絶妙な均衡が、一杯の中にあります。
より愉しんでいただく 召し上がり方
まずは手前から召し上がって下さい。途中お好みでソース類をスープに溶いて頂き、味の重なりをお愉しみ下さい。スープを最後まで召し上がる際には、無花果がデザートとして顔を出すでしょう。
A フィグコンポート
B モリーユ茸とポルチーニのクリームソース
C バルサミコトリュフクリーム
D イベリコベジョータのバラ
E 穂先メンマ
F 契約農家直送 京都産九条葱
G 黒豚ロース
H A5黒毛和牛
塩Soba
和洋折衷の逸品料理を、「繊細な芸術」として表現しています。 蔦のスープとの相乗効果を計算に入れて、厳選した乾物と5種類の塩で旨味を昇華させています。ソース類は塩ダレとの親和性が高く、自家製麺と合わせることで、日本のみならず欧州の雰囲気も感じさせてくれます。
より愉しんでいただく 召し上がり方
まずは手前から召し上がって下さい。途中お好みでソース類をスープに溶いて頂き、味の重なりをお愉しみ下さい。ソースのコクと、デュクセルによる杏の様な爽やかな風味が、葱とドライトマトの甘さを引き立てます。
A オリーブパウダー
B 白インゲン豆とボッタルガのソース
C ジロル茸のデュクセル
D イベリコベジョータのバラ
E 穂先メンマ
F 契約農家直送 京都産九条葱
G 黒豚ロース
H A5黒毛和牛
I ドライトマト
特製皿
ラーメンをより愉しむ、革新的なオードブルです。五感に訴える構成には、一度の食事体験では網羅し切れないほどの組み合わせが存在します。 皿に盛られた品々は、高級食材をこの為だけに時間をかけて仕上げました。 味のみならず、吟味の時間もお愉しみください。
より愉しんでいただく 召し上がり方
調味料は、レンゲで掬ったスープに溶いて頂くと、物語は終わらず、幾重にも重なっていきます。
左右の品々を組み合わせて紡がれる物語と、スープに潜らせて続けられる物語、どちらも結末はお客様次第でございます。
A A5黒毛和牛SUKIYAKI
B 自家製シャンピニオンソース
C 生ハム風黒豚ロース
D トリュフ香る有精卵の味玉
E 平塚産 サンマルツァーノローストトマト
F ヨーロッパ産黒トリュフサバイヨンソース
G 自家製フランボワーズソース
H 爽やかな辛味ツタスコチリペッパーソース
I 香り高い自家製塩漬け胡椒
J コク深くする黒糖クランブル
※当店の肉料理は、低温調理でじっくりと旨味を凝縮しております。安心してお召し上がりください。
蔦十ヶ条
01
昨日の蔦を越える。
お客さんの「おいしいね」に満足しない。
「前よりもおいしかった」と言われることが最高の栄誉。
03
日本が誇る食文化として蔦のラーメンで世界へ
ラーメンは日本が誇る文化。
蔦はその代表として、世界へと挑戦し続ける。
05
多くの食材に触れ、食材を知ることから。
とにかく多くの食材に触れ、食べる。
それが「おいしい味づくり」の原点。
07
深く潜ること、外に拓くこと。
閉じることで深めていく。でも新たな発見は、外の世界にある。 他者・異業種と接することで、アイデアが生まれ道がひらく。
09
お客さんにこびない。
お客さんを大切にすることと媚びること同じじゃない。 対等に付き合うことでこそ、お客さんを大切にできる。
02
挑戦は大胆に。味づくりは着実に。
ラーメンは自由。枠に囚われず挑戦し続ける。
でも「味作り」は地道に。 近道は存在しない。
04
かっこよくおしゃれに。子どもが憧れる職に。
ラーメン屋はかっこいい仕事。 まずは私たちが誇りを高く持ち、次世代へとひきついでいく。
06
「店」は最初のスタッフ。蔦をつくる相棒。
店がなければ営業ははじまらない。
だからこそ、自分たちの店を愛し、大切にしつづける。
08
変わり続けることだけが変わらないこと。
変化は恐れることじゃない。むしろ、「変化できない」ことを恐れる。 移り変わるこの世界を常に走りつづける。
10
蔦は、みんなで育つ。蔦は、みんなで支える。
蔦で働く人は、それぞれが蔦を背負っている。厨房、ホールに限らず、一人一人が蔦の顔。
